মা-ঠাকুমার হাতের সেই হারিয়ে যাওয়া বাঙালি রেসিপিগুলো শুধু স্বাদের নয়, এক একটি স্মৃতির ভান্ডার। আধুনিকতার ভিড়ে আজ সেসব পদ ধীরে ধীরে হারিয়ে যাচ্ছে, তবুও তাদের গন্ধ আর গল্প আজও মনকে নস্টালজিয়ায় ভরিয়ে দেয়। এই হারানো রান্নাগুলিই আমাদের শিকড়ের সঙ্গে জুড়ে রাখে অদৃশ্য সেতুবন্ধনে।
কচুশাকের ঘন্ট
কী চাই – কচুশাক – ৫০০ গ্রাম (ভালো করে ধুয়ে কুচি করা),আলু- ১টি (ছোট কিউব করে কাটা),কুমড়ো- ১/২ কাপ (ছোট টুকরো),বেগুন- ১টি (ঐচ্ছিক),কাঁচালঙ্কা – ২–৩টি (চেরা),সর্ষের তেল-২ টেবিল চামচ,শুকনো লঙ্কা – ১টি,পাঁচফোড়ন -১/২ চা চামচ,হলুদ গুঁড়ো ১/২ চা চামচ,নুন- স্বাদমতো, চিনি – এক চিমটে ,কোরানো নারকেল-২ টেবিল চামচ,পোস্তবাটা (ঐচ্ছিক) -১ টেবিল চামচ।
রান্না- প্রথমে কচুশাক ভালো করে ধুয়ে নিন। কচুশাকে চুলকানি থাকতে পারে, তাই পরিষ্কার জলে কয়েকবার ধুয়ে কুচি করে নিন।কড়াইয়ে সর্ষের তেল গরম করে তাতে শুকনো লঙ্কা ও পাঁচফোড়ন ফোড়ন দিন।হলুদ ,ধনে ,জিরামরিচ পিষে রাখতে হবে।
ফোড়নের সুন্দর গন্ধ বের হলে আলু, কুমড়ো ও বেগুন দিয়ে হালকা ভেজে নিন।এবার হলুদ ও লবণ দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিন, যাতে সবজি একটু নরম হয়।সবজি আধসেদ্ধ হলে কুচোনো কচুশাক দিয়ে ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। কচুশাক নিজে থেকেই জল ছাড়বে, তাই আলাদা করে জল দেওয়ার প্রয়োজন নেই।ঢেকে কম আঁচে রান্না করুন। মাঝে মাঝে নেড়ে দিন, যাতে লেগে না যায়।
শাক নরম হয়ে এলে কাঁচালঙ্কা, চিনি ও কোরানো নারকেল মিশিয়ে দিন। চাইলে সামান্য পোস্তবাটা দিয়ে আরও স্বাদ বাড়ানো যায়। ভালোভাবে শুকনো শুকনো হয়ে এলে নামিয়ে নিন।
ভাপা চিংড়ি পোস্ত
কী চাই : চিংড়ি মাছ :৫০০ গ্রাম , পোস্তবাটা :১০০ গ্রাম, কাঁচালঙ্কা-৫/৬টি নুন:স্বাদমতো, হলুদ, কালোজিরে :আধ চামচ পেঁয়াজ: ২টি কুচোনো ধনেপাতা-১টেবল চামচ তেল:৬টেবল চামচ জল: প্রয়োজনমতো ।
রান্না: তেল গরম করে পেঁয়াজকুচি দিন, পেঁয়াজে হালকা বাদামি রং ধরলে চিংড়ি মাছ, হলুদ নুন, কালোজিরে দিয়ে কষতে থাকুন। পোস্তবাটা আর কাঁচালঙ্কা মেশান ।অল্প জল দিয়ে ঢাকনা এঁটে দিন। শেষে ধনেপাতা ছড়িয়ে নামিয়ে নিন ।
আম শোল
কী চাই– শোল মাছ: ১কেজি কাঁচা আম: ১টি মাঝারি, পাঁচফোড়ন :২চিমটে, সর্ষের তেল -২৫০গ্রাম নুন- স্বাদমতো, পাঁচফোড়ন ও জিরে একসঙ্গে ভেজে গুঁড়িয়ে -১চামচ, হুলুদ গুঁড়ো -১ চামচ, লংকার গুঁড়ো- ১চামচ, চিনি- স্বাদমতো (না দিলেও হয়) ।
রান্না: মাছ টুকরো করে ধুয়ে অর্ধেকটা হলুদ নুন মাখিয়ে ভাজতে হবে আম ছাড়িয়েআধ কাপ জলে আম সেদ্ধ করে ক্কাথটা বের করে রাখতে হবে ।মাছের কাঁটা আর তেলটা ছাড়িয়ে মেখে রাখতে হবে ।এবার একটা কড়াইতে তেল গরম করে পাঁচফোড়ন দিয়ে তাতে লংকার গুঁড়ো দিয়ে বাদামি করে ভাজা হলে মাছ আর হলুদ দিয়ে কষতে হবে ।আধ কাপ জল আর আমের ক্কাথটা দিয়ে আঁচ সিমে করে দিতে হবে ।সব জলটা যখন শুকিয়ে যাবে মাছও শুকনো হয়ে আসবে তখন নুন আর চিনি দিয়ে ভালো করে মেশাতে হবে এরপর ভাজা পাঁচফোড়ন আর জিরে ভাজা গুঁড়ো ছড়িয়ে নামিয়ে পরিবেশন করতে হবে ।
শেয়ার করুন :
