১০টি পুরোনো সুস্বাদু মাছের রান্না

বাঙালি জাতি হিসেবে সুপরিচিত তার সুপ্রাচীন রন্ধনপ্রণালী আর খাদ্যাভ্যাসের গুনে,তার আত্মপরিচয় নানা স্বাদের খাবারের সঙ্গে যার সূত্র মেলে মঙ্গলকাব্যে।বিজয়গুপ্তের ‘পদ্মপুরাণ’ বা ‘মনসামঙ্গল’-এ লখিন্দরের জন্মের আগে সনকার পঞ্চামৃতের ভোজও মনে রাখার মতো। ‘চেঙ্গ মৎস্য দিয়া রান্ধে মিঠা আমের বৌল/ কলার মূল দিয়া রান্ধে পিপলিয়া শৌল/ কৈ মৎস্য দিয়া রান্ধে মরিচের ঝোল/ জিরামরিচে রান্ধে চিতলের কোল/ উপল মৎস্য আনিয়া তার কাঁটা করে দূর/ গোলমরিচ রান্ধে উপলের পুর/ আনিয়া ইলিশ মৎস্য করিল ফালাফালা/ তাহা দিয়া রান্ধে ব্যঞ্জন দক্ষিণসাগর কলা।’ রয়েছে ডুমো ডুমো করে কাটা আলু আর মানকচু দিয়ে শোল মাছের পদ, মাগুর মাছের ঝুরি। যে জাতির কোন প্রাচীন মঙ্গলকাব্যের সময় থেকেই এত ধরনের সুবিশাল ব্যঞ্জনের আয়োজন, সে জাতি যে খাদ্যরসিক হবে, তা বলাই বাহুল্য।কালের গ্রাসে হারিয়ে যাওয়া মা ঠাকুমার এমন ১০টি সুস্বাদু রেসিপি:

ভেটকি টক ঝাল

উপকরণ-চারা ভেটকি-৪টে,মাঝারি মাপের,রসুনবাটা-৩ টেবিল চামচ,টোম্যাটো পিউরি-আধ কাপ,কাঁচালঙ্কাবাটা-২ চা চামচ,নুন-স্বাদ অনুযায়ী,পেঁয়াজকলি-৪টি,লম্বা করে কাটা,সাদা তেল- ৬ টেবিল চামচ,কাশ্মীরি লঙ্কাগুঁড়ো- ২ টেবিল চামচ,হলুদগুঁড়ো-১ চা চামচ,পাঁচফোড়ন-১ চা চামচ,কাঁচালঙ্কা -২ টি।

প্রণালী-মাছ ধুয়ে নুন হলুদ মাখিয়ে রাখুন। একটা চ্যাটালো নন স্টিক পাত্রে ২ টেবল চামচ তেল ঢেলে ২ মিনিট মাইক্রোওয়েভে গরম করুন।এবার এতে মাছ রেখে ১০০% পাওয়ার লেভেলে এক এক পিঠ ৩ মিনিট করে মাইক্রো করুন। অন্য একটি পাত্রে বাকি তেল দিয়ে মাইক্রোতে ১ মিনিট গরম করুন। এতে পাঁচফোড়ন দিয়ে আরো ১ মিনিট মাইক্রো করুন।এবারে সমস্ত মশলা একসঙ্গে মিশিয়ে পেস্ট তৈরী করুন। টেলি এই পেস্ট দিয়ে ৩ মিনিট ঢাকা অবস্থায় একইভাবে মাইক্রো করুন।দেখবেন মশলা বেশ কষা কষা হয়েছে। এবারে পেঁয়াজকলি,কাঁচালঙ্কা মাছ ও আধ কাপ জল দিন। আবার ঢাকা দিয়ে ৮ মিনিট মাইক্রো করার পর লাজবাব ভেটকি রেডি।

আরও পড়ুন:

আড় পোস্ত 

উপকরণ– আড় মাছ ৬ টুকরো,পোস্ত-৫০ গ্রাম,চিনি- আধ চা চামচ,নুন-স্বাদ অনুযায়ী,সর্ষের তেল-৬ চামচ,কাঁচালঙ্কা ৬টি,ধনেপাতাকুচি- ২ চামচ,হলুদগুঁড়ো-১ চামচ

প্রণালী– মাছে নুন হলুদ মাখিয়ে রেখে দিন। ৪ টি কাঁচালঙ্কা দিয়ে পোস্ত বেটে নিন।এবার একটা মাইক্রোপ্রুফ প্লেটে ২ চামচ সর্ষের তেল দিয়ে ১০০% পাওয়ার লেভেলে ২ মিনিট মাইক্রো করুন।তেল গরম হলে মাছ দিয়ে এক এক পিঠ ২ মিনিট মাইক্রো করে নিন।মাছ হাল্কা ভাজা হলে অন্য পাত্রে পোস্তবাটা ,নুন,চিনি,তেল ও ২ টো চেরা লঙ্কা দিয়ে পেস্ট করে নিন।এবার ভাজা মাছে এই মশলা মাখিয়ে ১/৪ কাপ জল ঢেলে দিন।ওপরে ধনেপাতা কুচি ছড়িয়ে ১০০% পাওয়ার লেভেলে ৫ মিনিট মাইক্রো কুক করুন।নামানোর সময়ে অল্প সর্ষের তেল ছিটিয়ে দিন।

লালশাক ট্যাংরা

উপকরণ-ট্যাংরা মাছ (ছোট) ২৫০ গ্রাম,লালশাক-২ আঁটি,আদা,রসুন,পেঁয়াজকুচি -প্রতিটি ১ চামচ করে,নুন হলুদ চিনি-স্বাদ অনুযায়ী,শুকনো লঙ্কা-৪/৫ টি,মেথি-ফোড়নের জন্য-১ চা চামচ,সর্ষের তেল-৪/৫ চামচ।

প্রণালী-প্রথমে তেল গরম করে মাছ ভেজে তুলে রাখুন। এবার তেলে শুকনো লঙ্কা ও মেথি ফোড়ন দিয়ে পেঁয়াজ আদা রসুন ভেজে নিন।এতে কুচোনো শাক দিন। ভাজা ভাজা হলে নুন,হলুদ,চিনি দিন। এবারে  ভাজা মাছ এতে দিয়ে রান্না করুন। মাখো মাখো হলে পরিবেশন করুন।

পালং পারশে  

উপকরণ-পারশে মাছ নুন হলুদ দিয়ে ভাজা ৬টি,সেদ্ধ পেঁয়াজবাটা-২ চামচ,সেদ্ধ পালংবাটা-আধ কাপ,কাঁচালঙ্কাবাটা -৫টি,আদাবাটা -১ চামচ,মেথি-আধ চামচ,রসুন-২ কোয়া থেঁতো,টক দই-২ চামচ,নুন চিনি স্বাদ অনুযায়ী,সাদা তেল- ৩ চামচ।

প্রণালী-প্রথমে কড়াইতে সাদা তেল দিয়ে মেথি ও রসুন দিন।একটু ভাজা হলে রসুন তুলে পেঁয়াজবাটা দিয়ে কিছুক্ষন নেড়ে নিন। এরপর কাঁচালঙ্কাবাটা,নুন ,চিনি দিয়ে কষিয়ে তাতে টক দই ও পালং শাক দিয়ে রান্না করুন।প্রয়োজনমতো জল দিয়ে মাছগুলো দিয়ে ঢেকে রাখুন।মাছ থেকে তেল ছাড়তে শুরু করলে নামিয়ে নিন।

বোয়াল মাছের ঝাল

উপকরণ:বোয়াল মাছ বড় সাইজের পাঁচ পিস,আদা বাটা এক চা চামচ,৪-৫ টা কাঁচা লঙ্কা বাটা,হাফ চামচ কালোজিরে,হাফ চামচ হলুদ গুঁড়ো,এক চামচ লাল লঙ্কার গুঁড়ো,সরষের তেল ৬ চা চামচ,নুন স্বাদ অনুযায়ী,ধনেপাতা কুচি এক চামচ।

প্রণালী: মাছের পিসগুলো ভালো করে ধুয়ে জল ঝরিয়ে নিতে হবে প্রথমে। এবার একটি থালায় মাছের পিসগুলো রাখতে হবে। সবার প্রথমে মাছে হাফ চামচ হলুদ মাখিয়ে ১ মিনিট রাখতে হবে। এক মিনিট এই ভাবে রাখার পর এতে এক এক করে আদা বাটা, লঙ্কা বাটা ও হাফ চা চামচ সরষের তেল মাখিয়ে দিতে হবে ভালো করে। মাছের দুই পিঠেই যেন ভালো ভাবে সবকটা উপকরণ মাখানো হয় খেয়াল রাখবেন।

গ্যাসে কড়াই বসিয়ে হাল্কা গরম করে নিন। গরম হলে তাতে দিয়ে দিন ৫ চা চামচ সরষের তেল। তেল থেকে ধোঁয়া উঠতে শুরু করলে বুঝবেন মাছ ভাজার জন্য তেল একেবারে রেডি। হাফ চামচ কালোজিরে ও এক চামচ লাল লঙ্কার গুঁড়ো তেলে ছেড়ে দিয়ে নাড়তে থাকুন এক মিনিট মত। এক মিনিট পর ম্যারিনেট করে রাখা মাছে স্বাদ অনুযায়ী নুন মিশিয়ে এক এক করে তেলে ছেড়ে দিন। ঢাকনা দিয়ে তিন মিনিট মত মিডিয়াম আঁচে ভাজুন। ঢাকনা দিয়েই বোয়াল মাছ ভাজবেন কারণ এই মাছের তেল খুব ফাটে। তিন মিনিট পর মাছগুলো উল্টে দিন। আবার ঢাকনা দিয়ে তিন মিনিট অপর দিকটাও ভেজে নিন। হয়ে গেলে ঢাকনা সরিয়ে দিয়ে দিন এক চামচ ধনেপাতা কুচি। ধনেপাতা দিয়ে মিশিয়ে নেওয়ার পর এতে দিয়ে দিন হাফ কাপ উষ্ণ গরমজল। আঁচ বাড়িয়ে ততক্ষণ পর্যন্ত রান্না করুন যতক্ষণ না জল মজে আসছে। জল শুকিয়ে এলেই গ্যাস অফ করে দিন। আর হাফ চা চামচ সরষের তেল উপর থেকে ছড়িয়ে ঢাকনা বন্ধ করে রাখুন। তৈরি হয়ে গেল বোয়াল মাছের ঝাল।

মৌরলা মাছের বাটি চচ্চড়ি

উপকরণ :মৌরলা মাছ :২৫০ গ্রাম,সর্ষের তেল: ৫/৬ টেবিল চামচ,আলু:বড় ১ টা সরু করে কাটা,পেঁয়াজ: ১ টা বড় মাপের কাটা,সর্ষে বাটা: ৩ চা চামচ,লঙ্কা,হলুদ গুঁড়ো,কালো জিরে :১ চা চামচ,কাঁচা লঙ্কা :৪/৫ টা চিরে,ধনে পাতা: কুচোনো,নুন: স্বাদ অনুযায়ী।

প্রণালী:প্রথমে ফ্রাই প্যানে সর্ষের তেল গরম হলে তাতে মাছ আলু পেঁয়াজ দিয়ে নাড়তে হবে।একটু পরে লঙ্কা, কালোজিরে ছড়িয়ে একটু নেড়ে সর্ষে বাটা দিতে হবে।এর পর আবার চার চামচ সর্ষের তেল দিতে হবে।এরপর বাকি সব উপকরণ মিশিয়ে নেড়ে স্বাদ অনুযায়ী নুন দিয়ে খুব অল্প জল দিয়ে নেড়ে ১০/১২ মিনিট সিমে ঢাকা দিয়ে রান্না করতে হবে।

চিংড়ি মাছের আম কাসুন্দি

উপকরণ:২৫০ গ্রাম খোসা ছাড়ানো মাঝারি মাপের চিংড়ি মাছ,১ টেবিল চামচ সাদা ও কালো সর্ষে বাটা,১ চামচ আদা বাটা,আধ কাপ নারকোল কোরা,২ চা চামচ চারমগজ বাটা,৩ চামচ আম কাসুন্দি,আধ চামচ শুকনো লঙ্কা বাটা (একটু ঝাল ঝাল চাইলে),৩/৪ কাঁচা লঙ্কা চেরা,আধ চামচ হলুদ,৫ চামচ সর্ষের তেল,নুন,চিনি (স্বাদ অনুযায়ী)।

প্রণালী:দুরকম সর্ষে,আদা বাটা,১ কাঁচালঙ্কা বাটা,নারকোল কোরা আর একটু নিন দিয়ে একটা পেস্ট বানিয়ে নিন।আলাদা করে রাখুন।চিংড়ি মাছে নুন হলুদ মাখিয়ে রাখুন।এবারে প্যানে/কড়াইতে ৪ চামচ তেল গরম হলে তাতে চিংড়ি মাছ দিয়ে খুব হাল্কা করে ভাজুন,একটু গোলাপি রং এলেই তুলে নিন।

এর পরে ওই তেলে আগের করা পেস্ট দিন তার পর আম কাসুন্দি আর হলুদ দিয়ে মিডিয়াম ফ্লেমে  কষতে থাকুন,তেল বের হলে এতে চিংড়ি মাছ,স্বাদ অনুযায়ী নুন চিনি দিয়ে পরিমাণ মত সামান্য জল দিয়ে লো ফ্লেমে ৬/৭ মিনিট রেখে তেল বেরিয়ে আসছে দেখে গ্যাস বন্ধ করে ওপরে একটু কাঁচা সর্ষের তেল ছড়িয়ে ৪/৫ মিনিট  ঢেকে রাখুন।এর পরে গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

কাজলি মাছের ঝোল  

উপকরণ: কাজলি মাছ ১/২ কেজি, হলুদ গুঁড়ো ১ চা চামচ, কাঁচা মরিচচটা, ধনে গুঁড়ো ১ চা চামচ, লবঙ্গ ৫-৬টা, কালোজিরা বাটা ২ চা চামচ, পেঁয়াজ কুচি বড় দেখে ৪টা, আদা বাটা ১ চা চামচ, তেল পরিমান মত, লবন স্বাদমতো।

প্রণালী: প্রথমে মাছ ধুয়ে জল ঝরিয়ে তেলে হালকা করে ভেজে  নিন। এবার কড়াইয়ে তেল দিয়ে কালোজিরা ও কাঁচা মরিচ দিয়ে ফোঁড়ন দিন। পেয়াজ কুচি হালকা করে ভাজুন। আদা বাটাসহ সব গুঁড়ো মশলা দিয়ে কষিয়ে নিন। তারপর জল দিন,জল ফুটে উঠলে ভাজা মাছ ও কাঁচা মরিচ দিয়ে দিন। এরপর অল্প জলে কালোজিরা বাটা গুলিয়ে ঢেলে দিন। জল শুকিয়ে আসলে লবণ টেষ্ট করে নামিয়ে নিন। গরম ভাতের সাথে গরম গরম পরিবেশন করুন কাজলি মাছ! ঋণ- সাজগোজ

রাজবাড়ি গলদা চিংড়ি মালাইকারি

উপকরণ: মাঝারি মাপের গলদা চিংড়ি ১ কিলো ,আদা রসুন বাটা (পেস্ট নয়) ৩ চামচ,পেঁয়াজ :৪০০ গ্রাম,নারকেলের দুধ :১ /১/২ কাপ,ক্ষীরের সন্দেশ ১ টি,হলুদ :১ চামচ,লঙ্কাগুঁড়ো:২ চামচ,গোটা গরম মশলা (পরিমাণ মত) গোটা জিরে ১ চামচ ,তেজপাতা ৩ টি,ঘি : ৩ চামচ,টক দই: ৩০০ গ্রাম, সর্ষের তেল :১৫০ গ্রাম।

প্রণালী:প্রথমে কিছুটা তেলে মাছ নুন হলুদ মাখিয়ে হাল্কা করে ভেজে নিতে হবে।তারপর ওই তেলের সঙ্গে বাকি তেল দিয়ে গরম হলে গোটা জিরে তেজপাতা ফোড়ন দিয়ে ২/৩ মিনিট নেড়ে তার মধ্যে একে একে পেঁয়াজবাটা,আদা রসুন বাটা ,হলুদ,লঙ্কা গুঁড়ো দিয়ে কষতে হবে।এর পর টক দই দিয়ে কষিয়ে পরিমাণ মত গরম জল দিয়ে নাড়তে হবে। ঝোল ফুটে উঠলে ভাজা চিংড়ি মাছ দিয়ে ৫/৭ মিনিট পর ঝোল গাঢ় হলে গ্যাস বন্ধ করে দিতে হবে।এর পর আর একটি কড়াইয়ে ঘি গরম করে তার মধ্যে থেঁতো গরম মশলা ফোড়ন দিয়ে একটা বাটিতে নারকেলের দুধ আর সন্দেশ দিয়ে গুলে সেই মিশ্রণের মধ্যে দিয়ে সেটা মাছের মধ্যে ঢেলে পরিমাণ মতো নুন চিনি দিইয়ে ৫/৭ মিনিট ফুটিয়ে তার পর গ্যাস বন্ধ করে ঢাকা দিয়ে ১০ মিনিট রেখে দিতে হবে। 

রুই মাছের কোপ্তা

উপকরণ:রুই মাছ ২৫০ গ্রাম (গাদা), সরষের তেল ১০০গ্রাম, সেদ্ধ আলু ২, টমেটো ২, টক দই ৫০ গ্রা:, আদা রসুন বাটা দু টেবিল চামচ, পেঁয়াজ ২০০ গ্রা:( ৫০ পেয়াজ কুচি ও বাকিটা বাটা), গরম মসলা গুঁড়ো  ২ চা চামচ, গোটা গরম মশলা, তেজ পাতা, লঙ্কা গুঁড়ো ২ চা চামচ , হলুদ গুঁড়ো ২চা চামচ, জিরে গুঁড়ো  ১ চামচ, কাজু বাদাম ১০ টি, চারমগজ ২৫ গ্রা:, ঘি ৩ চামচ, নুন মিষ্টি স্বাদ মত, কাঁচা লঙ্কা ২, বেসন ৩  চামচ।

প্রণালী:প্রথমে মাছ সেদ্ধ করে কাঁটা বেছে নিতে হবে।তারপরে একটি পাত্রে দুটি সেদ্ধ আলু ও মাছ দিয়ে তার মধ্যে একে একে পেঁয়াজ কুচি,লঙ্কা কুচি,আদা রসুন বাটা, লঙ্কা,হলুদ,জিরে, গরম মশলা গুঁড়ো,বেসন, দিয়ে ভালো করে মেখে নিতে হবে।এই বার গোল করে মাছের কোফতা গড়ে ভেজে ফেলতে হবে।এরপর একটি কড়াইতে ঘি এবং তেল গরম করতে হবে। তাতে একে জিরে, তেজ পাতা,গোটা গরম মশলা,ফোড়ন দিতে হবে।তারপর পেঁয়াজ  বাটা, আদা রসুন বাটা, ও টমেটো বাটা, টক দই, লঙ্কা,হলুদ গুঁড়ো,চারমগজ,কাজু বাটা, এবং পরিমাণ মত নুন ও মিষ্টি দিয়ে ভালো করে কষতে হবে। কষা হয়ে গেলে জল দিয়ে ফুটতে দিতে হবে।এরপর মাছের কোফতা দিয়ে দিতে হবে। সব শেষে ঘি ও গরম মশলা দিয়ে ঢেকে  নামিয়ে নিতে হবে।