ইলিশ শব্দের অন্তর্নিহিত অর্থ ইল’ কথার অর্থ জল আর ঈশ’ মানে ঈশ্বর “জলের ঈশ্বরকে” ইলিশ বলা হয়। “পদ্মা নদীর মাঝি “উপন্যাসের মানিক বন্দ্যোপাধ্যায় লিখেছেন- “নৌকার করে জমতে থাকে মৃত সাদা ইলিশ মাছ। লন্ঠনের আলোয় মাছের আঁশ চকচক করে।বিবেকানন্দের চিঠিতে উঠে এসেছে ইলিশের প্রসঙ্গ– “পৃথিবীতে এমন জিনিস টি আর হয়না নদীতে ইলিশ উঠেছে দেখছি আর লিখছি ঘরের গায়ের ঢেউ ধাক্কা খেলে উঠছে নিচে শত শত মাছ ধরার নৌকা সবাই মাছ ধরায় ব্যস্ত আমাদের ইলিশ তোমাদের আমেরিকান ইংলিশে বহুগুণে উৎকৃষ্ট”।ওপার বাংলার ঐতিহ্যশালী ৩টি সুস্বাদু রেসিপি-
বরিশালি ইলিশ–
উপকরণ-গোটা করে কাটা ৬পিস ইলিশ,কালো সর্ষে ১ চামচ,হলদে সর্ষে ১ চামচ,নারকোল পেস্ট ৪ চামচ,টক দই-১০০ গ্রাম,কালোজিরে-আধ চামচ,হলুদ -আধ চামচ,কাঁচালঙ্কা -৪টে চেরা,শুকনো লঙ্কা গুঁড়ো -আধ চামচ ,সর্ষের তেল- ৪/৫ চামচ ।
প্রণালী -প্রথমে মাছে নুন হলুদ মাখিয়ে রাখুন।সর্ষে ১৫ মিনিটের জন্য গরম জলে ভিজিয়ে রাখুন আর মিহি পেস্ট বানিয়ে নিন এক চিমটে নুন দিয়ে,এর পর পেস্ট টা ছেঁকে নিন।এর পর দই ফেটিয়ে নিন।এর পর সর্ষে,টক দই আর নারকেল পেস্ট মিশিয়ে একটা পেস্ট করে নিন।এতে স্বাদ অনুযায়ী নুন,শুকনো লঙ্কা গুঁড়ো আর আধ চামচ হলুদ গুঁড়ো মিশিয়ে নিন।এবার প্যানে /কড়াইতে ৩ চামচ তেল গরম করবেন। এখানে বলে রাখা দরকার যে মাছের পিসে ল্যাজা থাকলে সেটা কিন্তু ভেজে নিতে হবে।তেলে কালোজিরে দিন,এইবার ওই মিক্সচার পেস্ট দিয়ে ১ কাপ জল দিন,মিশ্রণ গরম হলে ম্যারিনেটেড মাছ গুলো দিয়ে দিন। ১০ মিনিট রান্না করুন,রান্নার মাঝে সাবধানে মাছ এপাশ ওপাশ উল্টে নেবেন।গ্রেভি একটু ঘন হয়ে এলে ১ চামচ তেল দিয়ে আর দু/তিন মিনিট।এর পরে ফ্লেম অফ করে ঢাকা দিয়ে কিছুক্ষন রাখার পর গরম ভাতে চেটেপুটে।
পাবনা ইলিশ
উপকরণ–ইলিশ মাছ-৬ পিস,কাঁচালঙ্কা-৪/৫ টা,টক দই -৭৫ গ্রাম,হলুদ গুঁড়ো- ১ চা চামচ,নুন-স্বাদমতো,কালো জিরে-১ চা চামচ,কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো-১ চা চামচ,সরষের তেল-১০০ গ্রাম,কালো ও সাদা সর্ষে বাটা (গরম জলে ভিজিয়ে ১০ মিনিট রেখে পেস্ট বানিয়ে ছেঁকে)- ২ টেবিল চামচ,নারকেল কোরা পেস্ট – ৪ চামচ।
প্রণালী- মাছে নুন হলুদ মিশিয়ে ১০ মিনিট রাখুন।এর পর সব মশলা মিশিয়ে একটা পেস্ট তৈরী করে সেটা মাছে মাখিয়ে রাখুন।/এর পরে কড়াই/প্যানে তেল গরম করে কালোজিরে দিন।মশলা মাখা মাছ তেলে ছেড়ে গ্যাস সিমে রেখে কিছুক্ষন রেখে ১ কাপ জল দিয়ে ফুটতে দিতে হবে।মাঝে মাঝে মাছ গুলো উল্টে পাল্টে নিতে হবে সাবধানে।১০ মিনিট পর নামানোর আগে কাঁচা লঙ্কা চেরা আর এক চামচ সর্ষের তেল দিয়ে গ্যাস অফ করে ৫ মিনিট ঢাকা দিয়ে রেখে দিন।
ঢাকাই ইলিশ
উপকরণ–ইলিশ মাছ -৬ টুকরো,ঘি- ৪ টেবিল চামচ,সর্ষের তেল ১০০ গ্রাম,৪/৫ কাঁচালঙ্কা বাটা,নুন-চিনি-স্বাদ অনুযায়ী,পেঁয়াজকুচি-১৫০ গ্রাম,শুকনো লঙ্কা-৪/৫ টি,টক দই ১০০ গ্রাম,কাশ্মীরি লাল লঙ্কাগুঁড়ো-১ চামচ,গোটা গরম মশলা -১০ গ্রাম,তেজপাতা-২ টি।
প্রণালী-রান্না শুরুর আধ ঘন্টা আগে অর্ধেক সর্ষের তেল,টক দই,লাল লঙ্কা গুঁড়ো ও নুন দিয়ে মাছ ম্যারিনেট করে রাখুন।কড়াইতে ঘি আর তেল একসঙ্গে দিয়ে গরম করুন।তেজপাতা,গরম মশলা ফোড়ন দিন।এই সময়ে পেঁয়াজকুচি আর চিনি দেবেন।মশলা কিছুক্ষণ কষিয়ে ম্যারিনেট করা মাছ দিয়ে ১০মিনিট রান্না করুন।মাঝে একবার মাছ উল্টে নেবেন।ওপরে দু একটা কাঁচা লঙ্কা ছড়িয়ে সার্ভ করুন।
