‘ভাত মাছ খেয়ে বাঁচে বাঙালি সকল ,ধানভরা ভূমি তাই মাছ ভরা জল’ ঈশ্বর গুপ্তের এই অমোঘ ছড়া মাছে ভাতে বাঙালির পরিচয় দেয়। প্রায় ৭০০ বছরের ঐতিহ্যশালী বাঙালি মাছের রান্নার মোহে গুপ্ত কবি বলেছেন ,’একবার রসনায় যে পেয়েছে তার,আর কিছু মুখে নাহি ভালো লাগে আর’।
আম কাসুন্দি ভেটকি
উপকরণ: ভেটকি মাছের পিস ৪/৫ টি,আধ চামচ হলুদ,৩/৪ চামচ সর্ষের তেল,১ টি মাঝারি ফালি করে কাটা কাঁচা আম,আধ চামচ কালো আর সাদা সর্ষে গুঁড়ো,২ তেজপাতা,১ লেবু টুকরো করে কাটা,৪ টি রসুন কোয়া,১ চামচ পাঁচফোড়ন,২ টি শুকনো লঙ্কা,এক চিমটে শুকনো লঙ্কা গুঁড়ো, ৩টি কাঁচালঙ্কা চেরা, ১ টি বড় পেঁয়াজ কুচি,২ টি মাঝারি টমেটো কুচি,এক চিমটে জিরে,নুন,চিনি,জল প্রয়োজন মত।
প্রণালী- প্রথমে ভেটকি মাছ হাল্কা ভেজে তুলে নিতে হবে,এর পরে সাদা,কালো সর্ষে বেটে/মিক্সিতে পেস্ট তৈরী করে তাতে আমের টুকরো দিয়ে তিন চার ফোঁটা লেবুর রস দিয়ে একটা বাটিতে রেখে দিতে হবে,এর পরে প্যানে/কড়াইতে তেল গরম হলে তেজপাতা,গোটা জিরে দিয়ে গন্ধ বেরোলে পেঁয়াজ কুচি,কাঁচা লঙ্কা,টমেটো কুচি নিয়ে সিমে কষতে হবে,সঙ্গে হলুদ আর শুকনো লঙ্কা গুঁড়ো দিতে হবে।এর পরে বাটিতে রাখা কাঁচা আমি,সর্ষের পেস্ট দিতে হবে/২/৩ মিনিট কষানোর পরে মাছ দিয়ে পরিমাণমতো নুন,চিনি,পাঁচফোড়ন,জল দিয়ে সিমে ঢাকা দিতে হবে/৪/৫ মিনিট পরে গ্যাস বন্ধ করে কিছুক্ষণ রেখে গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।
৭০ বছর আগের বনেদি বাড়ির খানসামার জিভে জল আনা দম ভেটকি
উপকরণ- ৫ টি গোল করে কাটা (রাউন্ড পিস) ভেটকি মাছ।৩টি বড় পেঁয়াজ ,২টি টমেটো,আদা রসুন বাটা পেস্ট ২ চামচ,আধ চামচ কালোজিরে,২টি তেজপাতা,২টি শুকনো লঙ্কা,১ চামচ,হলুদ,রোস্টেড জিরে,শুকনো লঙ্কা গুঁড়ো,ধনে,নুন,চিনি স্বাদ অনুযায়ী,৫ চামচ সর্ষের তেল।
প্রণালী-প্রথমে ম্যাচে একটু নুন আর হলুদ মাখিয়ে ভাজার আগে ৫ মিনিট রেখে দিতে হবে।পেঁয়াজের খোসা ছাড়িয়ে ১০ মিনিট সেদ্ধ করতে হবে,ঠান্ডা হলে পেস্ট বানাতে হবে।এবার ১ চামচ তেলে হলুদ,লাল লঙ্কা গুঁড়ো,নুন,চিনি,রোস্টেড জিরে,ধনে গুঁড়ো,গরম মশলা দিয়ে পেস্ট বানাতে হবে।
এরপরে কড়াই/প্যানে সিমে মাছ ভেজে নিয়ে ছেঁকে তুলে নিয়ে ওই গরম তেলে কালোজিরে তেজপাতা শুকনো লঙ্কা দিয়ে সাঁতলে পেঁয়াজ সেদ্ধ দিয়ে ব্রাউন কালার হলে এতে আদা রসুন পেস্ট আর টমেটো কুচি দিয়ে মশলা ছেড়ে তেল বেরোনো অবধি কষতে হবে।এবারে এতে ঐ আগের মশলা পেস্ট দিয়ে আরও ৩/৪ মিনিট কষানোর পরে ২/৩ কাপ জল দিয়ে মাছ দিয়ে একটু ঘন গ্রেভি হওয়া অবধি রান্না করে গ্যাস বন্ধ করে কিছুক্ষণ ঢাকা দিয়ে রাখার পর পরিবেশন করে সবাইকে তাকে লাগিয়ে দিন।
শেয়ার করুন :
