এবারে গত ৫ বছরের তুলনায় বাজারে ইলিশ অঢেল আর নাগালের মধ্যে।এই পুজোর সময় ইলিশ উৎসবে বাংলাদেশ,রাঢ়বঙ্গের বাছাই করা রান্না।
লেবুপাতা ইলিশ
কী চাই-ইলিশ মাছ ৪ টুকরো,২ টি পাতিলেবুর রস,সর্ষেবাটা ২ টেবিল চামচ,মাঝখান থেকে চেরা কাঁচালঙ্কা -৪টি,গোটা কালোজিরে-আধ চা চামচ,সর্ষের তেল –আধ কাপ ,এক চিমটে করে নুন হলুদ,লেবুপাতা-২ টি।
রান্না –সর্ষেবাটা জলে গুলে রাখুন।মিশ্রণ যেন বেশি পাতলা না হয়।মাছে নুন হলুদ মাখিয়ে রাখুন।কড়াইতে তেল ধোঁয়া ওঠা গরম হলে চেরা কাঁচালঙ্কা ,কালোজিরে ফোড়ন দিন।ফোড়ন ভাজা হলে সর্ষেবাটা দিন।একটু ফুটে উঠলে মাছ দিন।ঢাকা দিয়ে কম আঁচে সিমে রাখুন।৭/১০ মিনিট পর ঢাকা খুলে মাছ সেদ্ধ হয়েছে কিনা দেখে নিন।লেবুর রস মিশিয়ে গ্যাস বন্ধ করে দিন।ওপরে লেবুপাতা ছিঁড়ে ছড়িয়ে আবার ঢাকা দিয়ে রাখুন।মিনিটখানেক পর পাতা ফেলে পরিবেশন করুন।
কাঁচালঙ্কা ইলিশ দম
কী চাই -ইলিশ মাছ ৪ টুকরো ,হলুদ -এক চিমটে,সর্ষের তেল আধ কাপ,সর্ষেবাটা ২ চামচ,কাঁচালঙ্কা -১০/১৫টি।
রান্না – মাছে নুন হলুদ মাখিয়ে রাখুন।টিফিনবক্স বা ওই ধরণের মুখ আঁটা বড় পাত্রে নুন মাখানো মাছগুলো সাজিয়ে রাখুন যাতে মাছ পাশাপাশি থাকতে পারে।এরপর মাছের ওপর সব তেল দিয়ে ঢেকে দিন।কাঁচালঙ্কা দিয়ে ওপরে সাজিয়ে ঢাকা বন্ধ করুন।কড়াইতে জল দিয়ে মুখ আঁটা বাক্সটি ওর মধ্যে বসিয়ে দিন।বাক্সের ওপরে ভারী কিছু চাপা দেওয়া ভালো।২৫ মিনিট সেদ্ধ করে নামিয়ে গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।
মেঘনা ইলিশ
কী চাই-ইলিশ মাছ ১ কিলো,সর্ষের তেল -১০০ গ্রাম,কাঁচালঙ্কা বাটা-৫০ গ্রাম, কালোজিরে-৫ গ্রাম,হলুদ-২৫গ্রাম,লাল লঙ্কাগুঁড়ো -২০ গ্রাম,টক দই-১০০ গ্রাম, সর্ষেবাটা-৪০ গ্রাম,নুন –প্রয়োজন মতো।
রান্না- মাছ নুন হলুদ মাখিয়ে রাখুন।তেল গরম করে কালোজিরে ,কাঁচালঙ্কা ফোড়ন দিন,এবার নুন হলুদ মাখানো মাছ,আর একটু হলুদ,লাল লঙ্কা গুঁড়ো,দই মেশান।১৫ মিনিট রান্না করে সর্ষেবাটা দিয়ে আরও ১৫ মিনিট রান্না করে ঢাকা দিয়ে রেখে দিন। গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।
দই ইলিশ
কী চাই – ইলিশ মাছ ২ টুকরো,সাদা তেল-৭৫ গ্রাম,পেঁয়াজবাটা -২টি,আদাবাটা-১ চা চামচ,রসুনবাটা-আধ চা চামচ,তেজপাতা-১ টি,নুন চিনি-স্বাদ অনুযায়ী,দুধ -৪ চামচ,টক দই- ২ চামচ,দারচিনি ও এলাচগুঁড়ো-এক চিমটে করে,হলুদ -আধ চা চামচ।
রান্না: মাছে নুন হলুদ মাখিয়ে সাদা তেলে অল্প ভেজে রাখুন।বাকি তেলে তেজপাতা ফোড়ন দিয়ে পেঁয়াজবাটা দিন।পেঁয়াজ ভাজা হলে আদা ও রসুনবাটা দিয়ে কষুন।এই সময় নুন,চিনি আর হলুদ দেবেন।মশলা লাল হয়ে এলে টক দই আর অল্প জল মেশান। ফুটে উঠলে ভাজা মাছ দিন। ঝোল ভালো করে ফুটতে শুরু করলে দুধ দিন।দেখে নিন মাছ সেদ্ধ হল কিনা।সেদ্ধ হলে ঘি আর গরম মশলা ছড়িয়ে নামিয়ে নিন।
বরিশালি ইলিশ
কী চাই- ইলিশ মাছ ১ কেজি,সর্ষের তেল-১৫০ গ্রাম,কালোজিরে-৫ গ্রাম,কাঁচালঙ্কা-২৫ গ্রাম,হলুদগুঁড়ো-২০ গ্রাম,লাল লঙ্কাগুঁড়ো -২৫ গ্রাম,সর্ষেবাটা-১০০ গ্রাম,কাজু বাটা-১০০ গ্রাম,টাটকা অর্ধেক নারকেল কোরা,টক দই-১৫০ গ্রাম,নুন-স্বাদ অনুযায়ী ।
রান্না- তেল গরম করে কালোজিরে কাঁচালঙ্কা ফোড়ন দিন।ফোড়ন ভাজা হয়ে আসলে হলুদ,লাল লঙ্কা গুঁড়ো,দই দিয়ে কষতে থাকুন।কিছুক্ষণ পরে এতে সর্ষেবাটা দিয়ে আবার কষতে থাকুন।এই সময় প্রয়োজনমতো জল দিতে হবে।মশলা ভালো করে কষিয়ে মাছ ছেড়ে দিন।অল্প সময় পরে মাছ সেদ্ধ হলে কাজুবাটা আর নারকেল কোরা মেশান।আরও কিছুক্ষণ রান্না করে সর্ষের তেল ছড়িয়ে নামিয়ে নিন।
ঢাকাই ইলিশ
কী চাই- ইলিশ মাছ -৪ টুকরো,ঘি-৪ টেবিল চামচ,সর্ষের তেল-১০০ গ্রাম,পেঁয়াজকুচি-১৫০ গ্রাম,শুকনো লঙ্কা-৪/৫টি,টক দই-১০০ গ্রাম,কাশ্মীরি লাল লঙ্কা গুঁড়ো-১ টেবিল চামচ,গোটা গরম মশলা-১০ গ্রাম,তেজপাতা-২ টি,নুন চিনি স্বাদ অনুযায়ী।
রান্না-রান্না শুরুর আধ ঘন্টা আগে অর্ধেক সর্ষের তেল,টক দই,লাল লঙ্কা গুঁড়ো ও নুন দিয়ে মাছ ম্যারিনেট করে রাখুন। কড়াইতে ঘি আর বাকি তেল একসঙ্গে মিশিয়ে গরম করুন।তেজপাতা,গরম মশলা ফোড়ন দিন,এই সময়ে পেঁয়াজকুচি আর একটু চিনি দিয়ে দিন। মশলা কিছুক্ষণ কষিয়ে ম্যারিনেট করা মাছ দিয়ে দিন। মিনিট সাতেক রান্না করলেই মাছ সেদ্ধ হয়ে যাবে। নামিয়ে কাঁচালঙ্কা ছড়িয়ে দিন।
পাবনা ইলিশ
কী চাই–ইলিশ মাছ-৬ পিস,কাঁচালঙ্কা-৪/৫ টা,টক দই -৭৫ গ্রাম,হলুদ গুঁড়ো- ১ চা চামচ,নুন-স্বাদমতো,কালো জিরে-১ চা চামচ,কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো-১ চা চামচ,সরষের তেল-১০০ গ্রাম,কালো ও সাদা সর্ষে বাটা (গরম জলে ভিজিয়ে ১০ মিনিট রেখে পেস্ট বানিয়ে ছেঁকে)- ২ টেবিল চামচ,নারকেল কোরা পেস্ট – ৪ চামচ।
রান্না – মাছে নুন হলুদ মিশিয়ে ১০ মিনিট রাখুন।এর পর সব মশলা মিশিয়ে একটা পেস্ট তৈরী করে সেটা মাছে মাখিয়ে রাখুন।/এর পরে কড়াই/প্যানে তেল গরম করে কালোজিরে দিন।মশলা মাখা মাছ তেলে ছেড়ে গ্যাস সিমে রেখে কিছুক্ষন রেখে ১ কাপ জল দিয়ে ফুটতে দিতে হবে।মাঝে মাঝে মাছ গুলো উল্টে পাল্টে নিতে হবে সাবধানে।১০ মিনিট পর নামানোর আগে কাঁচা লঙ্কা চেরা আর এক চামচ সর্ষের তেল দিয়ে গ্যাস অফ করে ৫ মিনিট ঢাকা দিয়ে রেখে দিন।
আম কাসুন্দি ইলিশ
কী চাই- ইলিশ মাছ ৬ টুকরো,আম কাসুন্দি আধ কাপ, ৩. হলুদগুঁড়া কোয়ার্টার চা-চামচ, . লঙ্কা গুঁড়ো আধ চা-চামচ, নুন- পরিমাণমতো, কাঁচা লঙ্কা ৪-৫টি, তেল কোয়ার্টার কাপ।
রান্না :কড়াইতে সব উপকরণ দিয়ে মাখিয়ে মাছ টুকরোগুলো ১৫-২০ মিনিট রেখে দিন। এবার গ্যাস জ্বালিয়ে উপরে মাখানো মাছের কড়াইটি দিয়ে মৃদু আঁচে ঢেকে দিন। ১৫ মিনিট পর মাছ সেদ্ধ হলে নামিয়ে নিন।
ঘি ইলিশ
কী চাই -ইলিশ মাছ ১২ টুকরো,আদা রসুন বাটা-২ চামচ,পেঁয়াজকুচি-১ কাপ,গাওয়া ঘি-৫ টেবিল চামচ,পেঁয়াজবাটা-আধ কাপ,নুন-পরিমাণ মতো,জল-দেড় কাপ,লাল কাঁচালঙ্কা -১০টি,ধনেপাতাকুচি -১ টেবিল চামচ।
রান্না-রান্না করার আধ ঘন্টা আগে মাছে নুন,পেঁয়াজ কুচি,পেঁয়াজ বাটা,আদা রসুন বাটা ঘি মাখিয়ে রেখে দিন।আধঘন্টা ম্যারিনেশনের পর মাছ ফ্রাইং প্যানে পর পর সাজিয়ে রাখুন।দু বারে করতে পারেন।এবারে প্যানে ঢাকনা দিয়ে ঢিমে আঁচে বসিয়ে ঢেকে রাখুন,মাঝে মাঝে মাছ উল্টে দিন।ঝোল ফুটে উঠলে ঢাকনা খুলে কাঁচালঙ্কা আর ধনেপাতা ছড়িয়ে আবার ঢেকে দিন।মিনিট দশেক পর মাছ সেদ্ধ হলে নামিয়ে পরিবেশন করুন।
পানিখোলা ইলিশ
কী চাই -ইলিশ টুকরো ৪ পিস,পেঁয়াজকুচি- মিহি করে কাটা আধ কাপ,কাঁচালঙ্কা -৫/৬ টা,সর্ষের তেল-৬ টেবিল চামচ,নুন-স্বাদ অনুযায়ী।
রান্না- একটি পাত্রে পেঁয়াজকুচিতে ৩ টেবিল চামচ তেল, কাঁচালঙ্কা আর নুন দিয়ে ভালো করে মেখে ১৫ মিনিট রেখে দিন। এবারে ফ্রাই প্যানের বেডে এই মিক্স চাদরের মতন বিছিয়ে দিন।গ্যাস জ্বালিয়ে ২/৩ মিনিট রান্না করুন। এবার এতে ইলিশ মাছ দিয়ে দিন।লো ফ্লেমে ৩/৪ মিনিট রান্না করে মাছ উল্টে দিন ।এবারে ১/৪ কাপ গরম জল দিয়ে ঢাকা দিয়ে মিডিয়াম ফ্লেমে ৭/৮ মিনিট রান্না করুন। মাছ সেদ্ধ হলে ওপরে কাঁচা সর্ষের তেল ছড়িয়ে গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন। যারা পেঁয়াজ দিয়ে ইলিশ শুনে নাক কুঁচকেছেন তারাও চেটেপুটে খাবেন এই গ্যারান্টি রইল।
শেয়ার করুন :
