এই মাছের কোফতার রেসিপি সুপ্রাচীন। আজ থেকে প্রায় ১৩০ বছর আগেকার তৎকালীন পূর্ববঙ্গের রংপুর জেলার টেপা মধুপুরের জমিদার শ্রীহেমেন্দ্র মোহন রায়চৌধুরীর পত্নী শ্রীমতি তরুলতা চৌধুরানীর রেসিপি।
(৪- জনের জন্য)
উপকরণ
রুই মাছ ২৫০ গ্রাম (গাদা), সরষের তেল ১০০গ্রাম, সেদ্ধ আলু ২, টমেটো ২, টক দই ৫০ গ্রা:, আদা রসুন বাটা দু টেবিল চামচ, পেঁয়াজ ২০০ গ্রা:( ৫০ পেয়াজ কুচি ও বাকিটা বাটা), গরম মসলা গুঁড়ো ২ চা চামচ, গোটা গরম মশলা, তেজ পাতা, লঙ্কা গুঁড়ো ২ চা চামচ , হলুদ গুঁড়ো ২চা চামচ, জিরে গুঁড়ো ১ চামচ, কাজু বাদাম ১০ টি, চারমগজ ২৫ গ্রা:, ঘি ৩ চামচ, নুন মিষ্টি স্বাদ মত, কাঁচা লঙ্কা ২, বেসন ৩ চামচI
প্রণালী
প্রথমে মাছ সেদ্ধ করে কাঁটা বেছে নিতে হবে।
তারপরে একটি পাত্রে দুটি সেদ্ধ আলু ও মাছ দিয়ে তার মধ্যে একে একে পেঁয়াজ কুচি,লঙ্কা কুচি,আদা রসুন বাটা, লঙ্কা,হলুদ,জিরে, গরম মশলা গুঁড়ো,বেসন, দিয়ে ভালো করে মেখে নিতে হবে।
এই বার গোল করে মাছের কোফতা গড়ে ভেজে ফেলতে হবে।এরপর একটি কড়াইতে ঘি এবং তেল গরম করতে হবে। তাতে একে জিরে, তেজ পাতা,গোটা গরম মশলা,ফোড়ন দিতে হবে।
তারপর পেঁয়াজ বাটা, আদা রসুন বাটা, ও টমেটো বাটা, টক দই, লঙ্কা,হলুদ গুঁড়ো,চারমগজ,কাজু বাটা, এবং পরিমাণ মত নুন ও মিষ্টি দিয়ে ভালো করে কষতে হবে। কষা হয়ে গেলে জল দিয়ে ফুটতে দিতে হবে।এরপর মাছের কোফতা দিয়ে দিতে হবে। সব শেষে ঘি ও গরম মশলা দিয়ে ঢেকে নামিয়ে নিতে হবে।
মাছেভাতে বাঙালি
বাঙালি মাছ কবে থেকে খাওয়া শুরু করে সেটা বলা কঠিন তবে,ষোড়শ শতকে বিজয়গুপ্তের মনসামঙ্গল কাব্যে মাছ রান্নার বিভিন্ন বিবরণ পাওয়া যায়; যেমন- কৈ মাছ আদার রসে রান্না করা হতো, রুই মাছ দিয়ে হত কলতার আগা, ঝাঁঝালো সর্ষের তেলে হত খরসুন মাছ। বাংলায় অসংখ্য নদী-নালা-খাল-বিল থাকায় আদ্যিকাল থেকেই বাঙালি মৎস্যপ্রিয়। তাই বাঙালি জাতির সঙ্গে ওতপ্রোতভাবে জড়িয়ে আছে “মাছেভাতে বাঙালি” কথাটি। মাছ পৃথিবীর সবচেয়ে প্রাচীনতম প্রাণী। পশ্চিমবাংলার চন্দ্রকেতুগড়ে একটি পোড়ামাটির ফলকে মাছের উৎকীর্ণ চিত্র পাওয়া যায়। ধারণা করা হয়, ফলকটি চতুর্থ শতকের।আবার বাংলাদেশের পাহাড়পুর ও ময়নামতিতে পাওয়া বিভিন্ন ফলকেই মাছ কোটার,ঝুড়িতে করে মাছ নিয়ে যাওয়ার ছবি পাওয়া গেছে।মাছ যে বাঙালির অতি প্রাচীন এক খাদ্যাভ্যাস, তা এসকল ফলকই প্রমাণ করে।
..রোহিত মৎস্য দিয়া রান্ধে কলতার আগ/মাগুর মৎস্য দিয়া রান্ধে গিমা গাচ গাচ/ঝাঁঝ কটু তৈলে রান্ধে খরসুল মাছ/ভিতরে মরিচ-গুঁড়া বাহিরে জড়ায় সূত।..
‘মনসামঙ্গল’-এ বরিশালের বিজয়গুপ্ত
রেসিপি : অপরূপা (রায়চৌধুরী) মিত্র
তথ্যসুত্রঃ বাঙালির রন্ধনশিল্প, রাধা চক্রবর্তী।সাময়িকপত্রে বাংলার সমাজচিত্র, বিনয় ঘোষ।
শেয়ার করুন :
